近日，亳州學院生物與食品工程系研究人員在國內期刊《安徽工程大學學報》發(fā)表了題為“三葉超微粉酸奶制備工藝及品質特性"的研究論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質構儀測定了酸奶的凝膠強度、脆性、稠度和粘度指標。

摘　要：采用超微粉碎技術對干燥的桑葉、杜仲葉和荷葉進行預處理，以獲得的200目三葉超微粉、乳粉、糖為主要原料研制三葉超微粉酸奶，并對其品質進行研究，為桑葉、杜仲葉的開發(fā)利用提供參考。通過單因素實驗和正交試驗設計，以感官評價、質構分析、酸度為指標，優(yōu)化三葉超微粉酸奶的最佳工藝參數(shù)，并對產(chǎn)品總黃酮含量、抗氧化性能、黏度、稠度、乳酸菌數(shù)進行測定，評價產(chǎn)品品質。優(yōu)化結果為：乳粉添加量12%、糖添加量8%的條件下，桑葉粉添加量為0.04%、荷葉粉添加量為0.06%、杜仲葉粉添加量為0.04%，菌種添加量為0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷藏后熟６ｈ，得到成品。此時產(chǎn)品質構黏度為92.41g/sec，稠度為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量為15.7μｇ／ｍＬ，對DPPH·的清除率為33.1％，對ABTS＋·的清除率為25.06％，對Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表明三葉超微粉酸奶產(chǎn)品品質較好，且具有一定的抗氧化活性。制得的酸奶黏稠適宜，色澤均勻，口感細膩，酸甜可口，具有dute的桑葉、荷葉和杜仲葉的清香味和乳酸香味。

1、酸奶質構分析

對酸奶的品質進行分析時，以感官評價為主，質構儀能夠對樣品特性進行數(shù)據(jù)化的表達，因此結合質構特性對酸奶進行綜合評價更能反映酸奶的品質特性。用質構儀對三葉超微粉酸奶的堅實度、稠度、黏度等展開具體的質構分析。選用反擠壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)點負載為１０ｇ，探頭進入距離為３０ｍｍ，測前、測中、測后速度均為１ｍｍ／ｓ。

當酸奶單次下壓，探針繼續(xù)下壓時會穿透試樣表面進入酸奶內部，這時會有一個顯著的大峰，峰代表了凝固酸奶的凝膠強度；出現(xiàn)此峰值時的位移代表表皮脆性，可表征凝固型酸奶表皮易破裂程度；曲線正面積代表樣品的稠度，數(shù)值越大，樣品就越稠；負面積是探頭返回時，凝固型酸奶在其破碎后對探頭返回運動的抵抗作用，可以表征酸奶內部緊致度；數(shù)值越大，樣品的阻力越大，黏度也是樣品黏稠度的一個標準。

2、測試結果

菌種添加量對三葉酸奶稠度和感官品質的影響如圖４所示，菌種添加量對三葉酸奶黏度和酸度的影響如圖５所示。由圖４、５可見，酸奶的稠度隨著菌種添加量的增加先增高后降低，在菌種添加量為0.4％的條件下，最大稠度為322.77g/sec；隨著菌種量的不斷添加，感官評價逐步升高后降低，菌種添加量為0.4％的條件下感官評價最好；酸奶的酸度值隨著菌種的添加量不斷增加而持續(xù)上升，當菌種的添加量為0.4％時，酸奶的酸度達到了102°Ｔ，當接種量為0.5％時，酸度過高，口感過酸，且黏度和稠度值均在逐漸下降，因此綜合考慮，三葉酸奶的zuijia菌種添加量為0.4％。

參考文獻：董 琪等，三葉超微粉酸奶制備工藝及品質特性。 《安徽工程大學學報》，2023年