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用質構儀評價凝固性火龍果酸奶的質構特性

更新時間:2021-12-26點擊次數:3625

火龍果(Hylocereus undulatus)屬仙人掌科(Cactaceae)量天尺屬(Hylocereusundatus)(又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬),又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產于巴西、墨西哥等中美洲地區,目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國
部分省區。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質元素而深受消費者親睞。

   

酸奶是以鮮牛奶為主要原料,利用嗜熱鏈球菌(Streptococcusthremophilus) 和保加利亞乳桿菌(Lactobacillusbulgaricus)等微生物,通過乳酸發酵作用而得到的一種發酵型乳制品。感官評價在酸奶品質評價中占有重要地位,但會帶有評價者的主觀因素。物性測試儀能夠對樣品特性給出數據化的表達,因此近年來物性分析儀已經廣泛應用于酸奶的質地結構測定。


1 樣品準備

原料預處理:選擇新鮮、健康的火龍果為原料,清洗干凈、去皮,切成小丁后打漿。

酶解:在40 ℃條件下用將火龍果漿酶解1 h,果膠酶用量0.02%,纖維素酶用量0.07%。
離心過濾:將酶解后的火龍果漿5 000 r/min離心20 min,經過濾得到澄清的火龍果清汁。

調配、均質、混勻:在奶粉中加入白糖和穩定劑,溶化后過濾,加入火龍果清汁中,火龍果汁用量為8%,用均質機在20 MPa條件下均質。

殺菌、冷卻:90~95 ℃殺菌10~15 min,然后冷卻至40~45 ℃。

接種、發酵:將菌種(保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌的比例為1∶1)在無菌條件下按設計比例接種到已調配好的牛奶中,搖勻,接種后將攪拌均勻的料液立即灌入容器中放入恒溫箱,封口,在發酵箱發酵,發酵時避免振動,以免影響成品的組織狀態。將發酵好的酸奶收入0~4 ℃的冰箱內進行24 h的后發酵。


2 儀器設備和探頭

儀器設備:Universal TA質構儀(物性分析儀)

探頭:P/1(12.7mm)柱形探頭

 


3 測試條件

測試模式:TPA全質構分析

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:8gf

目標模式:20%

兩次下壓停頓時間:2s


4 測試結果

測試結果包括:硬度、彈性、粘性和內聚性等。

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